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朱卫东:葡萄酒杯对品酒的影响
作者:朱卫东2019-07-22 16:41:07

很多年前,我与老蠹兄带了一瓶非常不错的PAUILLAC村庄级到广州二沙岛一个餐厅去喝酒。两个男人喝酒,其实也不是很挑剔,利索地点了几个菜,向餐厅要来杯子,便开始倒酒。但是细闻之下,发现葡萄酒有一股怪味,这酒坏了吗?我们确信这瓶葡萄酒年份不是太旧,保管良好,不至于这么早就夭折了吧。也不象是木塞污染,整瓶酒表现死气沉沉,毫无活力。百思不得其解,于是又放了一会,再闻,稍好一点,然而,还是很不好闻。于是让服务员再拿个酒杯来倒杯试下。服务员从服务柜里将酒杯拿出来递给我,我习惯性的闻了一下酒杯。问题就出在这里。空的酒杯也满是这种味道,什么味道呢,酒杯里充满的是服务柜里的油漆味、长久没有清洁的腐败味或是霉味,夹杂着其他杂物的味道。这些味道,一旦跑进酒杯,由于酒杯有收口,便很多都留在酒杯之中,事先不清洁一下,酒一旦倒进杯中,就全部溶进酒里,使酒的味道变得非常糟糕。酒柜里还放着一个醒酒壶,我拿起来闻了下,醒酒壶收口更小,气味更加跑不出来,那些异味更加浓郁了。找到了异味的原因,我们很快清洁了一下酒杯,重新把酒倒上,香气四溢,带着PAUILLAC村特有的灰质感。很好的酒呀。


 从此以后,在外面喝酒,事先我都会检查一下餐厅的酒具是否清洁,后来发现大部分餐厅的酒具都清洁得不是太好,特别葡萄酒杯,除了长时间空置放在柜子里的异味之外,酒杯的边缘大部分都洗不干净,留着厚厚的酒渍,甚至还有别人的唇印,简直无法直视。索性后来一些好酒,都会自己提前带杯去了。餐饮企业在葡萄酒侍酒方面,还有许多的路要走呀。这也是我为什么近年来在餐饮企业推出侍酒师课程的原因。


酒杯对品酒的影响是非常大的,除了来自于上面这些因素之外,杯身的大小,形状、酒杯本身品质的高低,对我们品酒都有重大的影响。也就是说,有时候喝酒,特别是闻葡萄酒的香气,不同的酒杯,表现截然不一样。酒杯的品质不一,酒的香气感觉也不一样。这是是因为,葡萄酒的散发与其表面的张力也是很有关系的,这就是为什么葡萄酒杯有些做得很大的原因,至于讲杯的品质,这其实很好理解,一个帅哥穿了一套笔挺的西服,看看脚下,却配了双军绿色的解放鞋,差异性还是挺大的,也不是很合谐呀。所以,在电影《杯酒人生》中,主人公麦尔斯最后拿着纸杯喝那瓶极品的白马,是偷偷地倒出来的,怕别人笑话他。


 所以,经过长期的积累,人们发现不同的酒杯能够将不同葡萄酒的特点表现得更好。所以,酒杯会分为红葡萄酒杯、白葡萄酒杯与汽酒杯(香槟杯)。


 红葡萄酒杯的设计通常会比较大,收口较小,杯肚较大。通常见得比较多的杯形是波尔多杯形与勃艮第杯形。勃艮第杯形杯肚比波尔多要大一些,更接近球形,而波尔多杯虽然也是大胆,但较为接近桶形。这是因为波尔多品种浓郁而典雅的香气,需要的是更长的杯形来表现,而勃艮第的红品种细腻而优雅,需要窄口宽肚的酒杯,来集中葡萄酒的香气,从而使葡萄酒的表现能更好吧。


白葡萄酒的香气更为清雅,以果香为主,不需要大的表面张力来突出酒的香气,所以,专业的白葡萄酒杯虽然也是高脚杯,但是相对而言体积会小很多。而香槟杯做成细长形,是因为需要借助于这种形状来欣赏高压下的漂亮汽泡不断冒出来的景象。故而做成笛形。而专业人士因为需要对待每一款葡萄酒都在一个公平的环境中,所以会使用统一的国际标准品酒杯。


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出处:葡萄酒知识大全 作者:朱卫东
本文标签:   酒杯   品酒
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