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西班牙酿酒人的智慧,都用在 “陈年”上了

2019-05-08 11:06:22    来源:乐酒客lookvin   作者:鱿鱼面馆

有一种无需等待的陈年滋味叫西班牙Gran Reserva。


西班牙酿酒人对陈年的较真,是我们这个时代仅存的少许幸运之一。


台湾葡萄酒作家林裕森曾说:如果你钟爱成熟的老酒滋味,却又不想花时间等待,或者跟大部分人一样,家中并没有潮湿恒温的酒窖可以让爱酒在里头躺上数十年,我会建议买一些里奥哈的Gran Reserva吧!


如果说有的国家陈年(ageing)葡萄酒是为了生存,那西班牙人的桶酿和瓶酿则是为了较真。不得不说,陈年,才是西班牙人酿酒智慧的巅峰。 


在西班牙,有句谚语:“朋友要老,好酒要陈。”对陈年葡萄酒的国民性推崇造就了这个国家与众不同的酿酒文化,还上纲上线到法规层面。



西班牙葡萄酒根据陈年时间的长短来划分等级,法律不仅规定了葡萄酒在橡木桶里的最短熟化时间,还规定了葡萄酒在瓶中的最短陈年时间(bottle ageing,简称瓶酿)。


Joven新酒– 葡萄酒未经橡木桶陈化或者已经橡木桶陈化,除了新酒,还包括不同创新风格难以被归入下列陈化酒标的酒


Roble橡木桶陈年– 葡萄酒必须经橡木桶陈化一段时间。在桶中陈化的时间,必须在标签上标注。有一些法定产区规定了最短陈化时间,有一些法定产区不使用这一类酒标(例如里奥哈优质法定产区,比埃尔索法定产区)


Crianza陈酿– 红葡萄酒必须陈化至少24个月,其中6个月必须在小的橡木桶中陈化。白葡萄酒和桃红葡萄酒必须陈化至少18个月,其中6个月必须在小的橡木桶中陈化


Reserva珍藏


从优异年份的精选大桶中选择的葡萄酒。红葡萄酒必须陈化至少36个月,其中12个月必须在小的橡木桶中陈化。白葡萄酒和桃红葡萄酒必须陈化至少24个月,其中6个月必须在小的橡木桶中陈化。


Gran Reserva特级珍藏


只有在特别好的年份的葡萄酒才能酿制。红葡萄酒必须陈化至少60个月,其中18个月必须在小的橡木桶中陈化。白葡萄酒和桃红葡萄酒必须陈化至少48个月,其中6个月必须在小的橡木桶中陈化。


还有另一种方法标示葡萄酒的陈年时间:Noble佳酿-至少陈化1年的葡萄酒;Añejo窖藏- 至少陈化2年的葡萄酒;Viejo陈年窖藏- 至少陈化3年并具有特殊氧化风格的葡萄酒。和Crianza陈酿、Reserva珍藏和Gran Reserva特级珍藏不同,这些标识并没有强制或者标明橡木桶的使用。 



所以,对西班牙酿酒人来说,在陈年方面,不存在to be or not to be这种莎士比亚式的蛋疼问题,因为法律早已事无巨细地规定好了条条框框,他们要做的决定就是要把酒的熟成延长多久,绝大多数酒的陈年时间超过法律的规定,许多名庄的Gran Reserva甚至要到十年或二十年以上才会发售。


上个礼拜,在一个业内朋友的欢送晚宴上,喝到了里奥哈大名家Viña Tondonia酒庄的一款2008年份桃红葡萄酒。这款桃红在美国旧桶中陈年了4年,直至采摘10年之后才对外出售。 



要有多奇葩,才会让一款桃红陈年这么久。但你要问好喝吗,我只能说,当晚佳酿荟萃,除了77年的白马和木桐、88年的皮埃蒙特巴贝拉,还有04年的年份香槟和勃艮第Grand Cru,我印象最深刻的还是这瓶惊艳了开场的桃红,毫无疲态的清丽气质犹如走进秋天湿冷森林般氤氲迷人。



一瓶精彩的珍酿必须具备陈年的能力。在西班牙酿酒人看来,让葡萄酒在橡木桶中陈年是一种必要的“教育方式”,就像小孩子要接受学校教育一样。葡萄酒需要在橡木桶中至少乖乖待三年才能表明它们“受过教育”。



瓶酿则是一个还原过程,它使葡萄酒在发酵和桶酿过程结束后变的更为柔滑,造就一系列微妙的芬芳,这些细微差别构成了葡萄酒丰富的多层次感,带着一种生命刻痕的美感。 


国内知名葡萄酒讲师邢威老师曾说:“瓶中陈年的习惯促使很多西班牙葡萄酒必须达到适饮状态才会流通到市面上。这可谓是消费者购买西班牙葡萄酒的一个最大好处,就是他们不用考虑适饮期,只要买到了就是适饮期。”


如果你的收入跟我一样微薄,以前还没认识到西班牙酒的高性价比,那么也许现在正是开始买些尝尝的好时机。 


理论上讲,Reservas和Gran Reserva等级的葡萄酒意味着更高的品质,因为它们经历过超出法律规定的陈年时间。但这并非表明它们都是非常浓郁、厚重的葡萄酒。


事实上,很多这类级别的西班牙葡萄酒都非常细腻醇和,因为长年的橡木桶熟成柔和了酒液中的单宁和酚类物质。 


时间是赋予葡萄酒肉体与灵魂完美结合的必经修炼,就像穿越七彩的时空隧道,只为遇见最好的自己。岁月从不败美人。



葡萄酒大师Jane Skilton就曾说过: Aging doesn’t make a wine better, aging makes a wine different(陈年并非会让一款酒变好,但它会让酒变的与众不同。) 


然而,工业文明在给人类带来巨大物质享受的同时,也无时无刻不在冲击着酿酒人的价值观。在一个凡事求快的时代,人们对葡萄酒的审美趣味、审美意识也发生了历史性的变异。



虽然被一些酒评家指责“酒存太久“是个耿直的”坏习惯“,费钱费时间,过时老派,但很多人西班牙酒庄依然坚持生产Gran Reserva级别的葡萄酒,而且价格往往比年轻的葡萄酒便宜很多,Reserva等级更是不在话下。 


为了彰显对陈年的重视,西班牙人不仅根据陈年长短制定了法规,还在很多方面下了不少心血。譬如在里奥哈,原产地管委会特地在酒标上用不同的颜色来代表不同的陈年等级:红色为Crianza陈酿酒,深紫红为Reserva珍藏酒,特级珍藏为Gran Reserva蓝色,当然还有绿色的Joven年轻酒。


写在后面


时髦的现代酿酒风潮,新生了许多特质,但同时也丢失了许多特质,科技的发达并由此带来的酿酒理念的众声喧哗,仿佛陷入一个庞杂无绪的大网之中而不可自拔。追求思想的新颖,直至追求思想的乖戾,已成时尚与习惯。越来越多的人缺乏对古典酿酒哲学的耐心。


但陈年葡萄酒应该是唯一一种能够让自然的秘密,人文的精彩,沉淀在时间里,也印在舌尖的古老饮料。 



执着于陈年的西班牙葡萄酒背后是一幅幅生动、丰盈的葡萄酒地图。西班牙的70个DO(原产地法定产区),不仅彰显着各地人民的智慧和品味,也体现着风格迥异的地域气质,以及个中人类对永恒价值的热情与追寻。


陈年造就了西班牙传统酿酒哲学的灵与魂,也是西班牙酿酒人最平凡的乡土记忆。而只肯在葡萄酒适宜饮用的时候才上市出售,更是西班牙人最真诚的待客之道。


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作者: 鱿鱼面馆  
本文标签:   西班牙葡萄酒

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