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2019-06-27 16:18:22    来源:橄榄画报(微信公众号:FoodIngredients)   作者:董克平

在上海和朋友聚会,你喜欢上哪间餐厅吃饭呢?


日前,著名美食评论家董克平老师造访上海,圈内的三五好友领着他从怀旧的浇头面、以“夏荷”为主题的苏浙佳肴,到位于上海“第一高楼”的“云上”怀石料理……逐一品尝、体验,最近上海有哪些值得一去的餐厅?我们就跟着董克平老师的文字一起来看看吧!


人生不过三碗面


在上海待(吃)了三天,第一餐和小帅(帅晓剑)一起去了虞面斋。按照小帅的介绍,虞面斋的老板之一李敏是个有钱人,在上海有几家餐厅,生意还不错。因为喜欢吃面,联合了几个朋友开了一家面馆。据说李敏年轻时游历过30多个国家,对江湖多少会有一些自己的感悟,虞面斋的主打便借了当年海上闻人杜先生说过的一段话,主打场面、情面、人面,三种面,当然还有其他江南上海流行的浇头。


虞山是常熟的名胜,虞面斋也就含有常熟面馆的意思,常熟蕈油面也是面馆的主打产品之一,不过我们没有吃蕈油面,要了场面、情面、人面这三种。


人面,也就是光面,没有浇头。汤底是猪骨和鳝鱼骨熬制的。情面,蟹粉虾仁和馏腰花为浇头,配一碟小菜和一碗虞山白茶。


场面,蟹粉海胆虾仁、生煎猪排、青菜、松茸汤、咸菜、水果、白茶为一套。先吃海胆,再拌匀浇头,吃面喝汤就着猪排。我没吃完这一碗面,主要是料太足了。


离开虞面斋去酒店休息,路上我在琢磨虞面斋的面条。觉得要想做出好东西,真是要有些积累,要吃过见过。那些有了积累,吃过见过的,有可能做出不错的吃食来。不着急有秩序的发展,以食物为本立足,倒是可以长久发展,挣到钱的。


有些饮食上的创业项目,出来就是一副恶狠狠的冲着财富和资本面目,拼力追求规模,追求扩张,他们目的根本不在食物上,只是想通过食物快速的发财致富,因为缺少饮食的底蕴,缺乏对食物的尊重,你不可能在那样的店里吃到好东西的。对食物的态度以及底蕴的缺乏,他们根本做不出好吃的东西来。


“塘月·宋荷”晚宴


晚上在荷风细雨世纪大道店参加“塘月·宋荷”品鉴晚宴,何雨晴把荷花主题的画展与夏荷主题的晚宴巧妙的结合在一起,在饮食与文化的结合上做了一个有益的尝试。


菜式清雅,多与夏荷有关。味道咸甜舒朗,口感脆糯间杂。席间还有昆曲表演,琵琶助兴,轻尝浅酌,意蕴绵绵。


体验上海“最高”料理


在上海的朋友应该都不陌生位于上海中心68层的“上海海拔最高的餐厅”云上钱屋。


上海中心68层被周家豪线上做了几个餐厅,一个法餐,一个日餐,日餐又分别设有怀石、寿司、铁板烧;还有一个茶馆和中餐。云上钱屋是日餐,我们今晚体验这里的怀石料理。


餐厅在68层,电梯说高度是314米,如果算上房间挑高的话,就有400多米了。如此直扑天空的挑高,还真是第一次遇到。


超级严格的防火措施,没有一点木制品,没有一点可燃性材料。用的都是金属或是防火板材。因此这里也不能抽烟,烟感器敏锐,感觉到了至少会有三吨水浇下来。


这个酒有点意思。用的是葡萄酒杯,侍酒师说,可以很好的聚拢酒的香气。确实也与我喝过的一些清酒味道不同,果香浓郁。 


我不够懂日餐,只是觉得这餐饭挺好吃,鲍鱼做的很出色,又嫩又香;肉眼和牛的处理也很和我的口味,喉黑鱼的质感很赞,整餐的配搭和量的配比也比较合适,吃到刚刚好的程度。因为开业不久,厨房团队还有适应磨合的过程,有些菜品还有提升的空间,餐厅也意识到了这个问题,会做出相应的调整,有理由期待一个更好的云上钱屋。


柒厢食事


中午在李敏的柒厢食事雅谈吃饭,红烧江鳗让我印象深刻,烧的透,成型美,味道香;最后的那碗黄鱼饭也很精彩。


东方司宴


这次上海行的最后一顿饭在外滩英迪格酒店三楼的东方司宴。坐下和老板赖总聊天,发现我们有很多共同的朋友。赖总在利苑工作过很多年,当年厨房里的兄弟现在散落在四方做了一方诸侯,都是餐厅里大佬级的人物了。他在屈浩烹饪学校讲过几次课,和屈浩老师、杨春晖都是很好的朋友,2018年世烹联青年厨师排位赛第一名曾少发更是他的好兄弟,而这几个人和我都是好朋友,借着这层关系,我和赖总迅速熟悉起来,敞开心扉做了实实在在的交流与碰撞。


对于中餐走出国门迈向世界的话题,赖总认为现在去国外做中餐厅,一定要做高精尖高大上的餐厅,一定是要具备fine dining的气质,对标的就是那些米其林三星餐厅,以国外的精英人士为主要客群。这一点我是十分赞同的。经过四十年的发展,中餐走出去已经不是当年华人在国外为了安身立命开家餐馆了,而是在经济实力的支持下,把最好的中国菜做出来,让外国人欣赏到最好的中国味道、最时尚的当代中国菜。用这样的方式弘扬中国味道,应该是这一代餐饮人的责任,也是中国餐饮人的情怀所在。


赖荣辉对中餐走向世界有着充足的信心,在表达方式上有着自己的思考。打破菜系界限,打破中西餐藩篱,吸收先进理念,融合美味关系,做出美味美观时尚创新的中国菜,针对中餐甜品表现较弱的现实,赖荣辉表示要在甜品上花大气力,研发出有中国特色又能让西方人愿意接受的甜品来。这些想法在这次的午餐中做了初步的展现。


还吃到了今年第一口黄油蟹。只是现在还不到季节,蟹还不够饱满,油脂也不够丰富。不过我还是感谢赖荣辉的心思,特意为我准备的这一口鲜儿。


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作者: 董克平  
本文标签:   上海美食

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