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2019-06-13 14:56:16    来源:   作者:葡萄酒一哥

      不知道大家有没有听身边的朋友说过:葡萄酒的酒精度越高,葡萄酒的品质就越好。


      这样的说辞一哥听人问过不少,甚至有一些喝了几年酒的老江湖说这是自己的“经验之谈”,对此深信不疑。


      然而事实真的是这样吗?今天,我们就来聊聊这个问题!



1.葡萄酒里的酒精是怎么来的?


       首先我们要知道酒精是从哪里来的。酒精是葡萄酒中的重要成分,没有酒精,葡萄酒也就不能称作酒了。那么,酒精是怎么来的呢?


      糖分+酵母=酒精+二氧化碳


      由此可见,葡萄酒的酒精是由葡萄中的糖分转化而产生的。在神奇的发酵过程中,通过酵母的作用,葡萄中的糖分会转化为酒精和二氧化碳,以及其他风味物质与热量。


2.高酒精度的葡萄酒,品质更高吗?


       在这个问题上,一哥需要负责任地回答:NONONO。


       一款葡萄酒的品质,不是酒精度就能决定的,而是单宁、酸度、甜度与香气等综合因素共同塑造了葡萄酒的风味。


       如果葡萄酒的酒精度过高,可能会造成口感上的失衡,浓烈刺鼻的酒精味会盖过葡萄酒的其他风味。酒精度过低,又不足以支撑酒体,致使口感上寡淡无味。


       对于强调精致优雅的勃艮第葡萄酒来说,12.5-13.5%左右的酒精度就是比较理想的,过高的酒精度反而会磨灭这些特色。


       因此,不能说酒精度高的葡萄酒就比酒精度低的更好。



3.同是葡萄酒,为什么酒精含量有高有低?


1.产区的气候条件 

  

      酒精含量的高低与产区的气候条件有着紧密的关系,包括昼夜温差的大小、降雨量、光照程度等等。


      在葡萄的生长过程中,葡萄需要在光合作用的成全下生成糖分,如果这一年,特别是葡萄转色期这段期间的阳光充足,水分也刚刚好,那么葡萄便能积累更多糖分。


      一些新世界国家的阳光就很充足,那里的葡萄糖分也会更多。比如加州、澳大利亚、智利和阿根廷等。


  2.葡萄的成熟度件


       这气候好的话,糖分就积累得多。但葡萄的生长过程中,人们会进行人工管理,也就是结合天气的情况,葡萄的长势,适当地给葡萄树施施肥、松松土、还有修剪枝叶,这些也会在一定程度上调整葡萄的成熟度。


       另外,酿酒师也会跟踪葡萄的成熟度变化,每天都去园子里溜达,摘摘葡萄来品尝,看看酸度怎么样,甜度有没有达到理想的状态。


       注:葡萄成熟的速度有快有慢,成熟得快,可能会为了不让让它过度成熟导致失去风味,于是会尽快采收,如果成熟得慢,那就需要多给点耐心,好让它能更好地成熟。


       总的来说,采摘得越晚,积累糖分的时间越长,糖分也就更多,之后酿造的酒精度也更高。这时,糖分的多少,取决于酿酒师想酿的酒的风格了。


  3.酿酒工艺 


       如果葡萄中的成熟度不够理想,还可以通过酿酒工艺来进行调整,比如,控制发酵的时间长短、选用具有适当的糖分转化比率的酵母、进行脱醇处理等等。


       最经典的例子是意大利的阿玛罗尼红葡萄酒。人们把成熟的葡萄摘下,用风干的形式得到浓缩的糖分,最终酿成酒精度在15-17%的饱满红葡萄酒,相当受中国消费者欢迎。


4.酒精度对葡萄酒的口感和品质有什么影响?


       我们弄清楚酒精是怎么来的了,那么酒精度对葡萄酒有着什么样的影响呢?


       酒精度对葡萄酒最直接的反映,就是葡萄酒的酒体。酒体指的是酒液在舌头上的质感。酒精度越高,酒体越厚重,酒体越厚重的葡萄酒也越容易拥有饱满的风味和醇厚的口感,而且,通常酒体厚重的葡萄酒,复杂程度也更高。


       但酒体并不是由酒精度这一个元素决定的,也并不是所有的葡萄品种都适合做成饱满的风格,所以其实酒精度的高低和葡萄酒品质真的没有必然关系。


下面我们来看一下不同葡萄酒的酒精度参考值:

莫斯卡托阿斯蒂 5 - 6.5% 

德国的半干-半甜雷司令 7 - 8% 

大部分的美国、奥地利和澳大利亚雷司令 10.5 - 12%

蓝布鲁斯科起泡酒 11.5 - 12.5%

大部分的灰皮诺 12 - 13%

大部分的博若莱新酒 12.5 - 13% 

大部分的长相思 12.5 - 13%

大部分的黑皮诺和波尔多红葡萄酒 13% - 14% 

马尔贝克葡萄酒 13.5% - 15%

大部分的霞多丽 13 - 14.5%

大部分的赤霞珠、桑娇维塞和法国西拉 13 - 14.5%

大部分的西拉和美国西拉 14 - 15%

苏玳甜白 14.5%

大部分的仙粉黛 14 - 15.5% 

大部分的歌海娜 14 - 15%

麝香葡萄酒 15% 

仙粉黛 15 - 16%

超浓郁风格的西拉 16%

波特酒、马德拉酒、雪莉酒和其他加强酒 17 - 21%

(数据来源:wine-folly)

       综上,葡萄酒的品质可不单是酒精度说了算的!

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作者: 葡萄酒一哥  
本文标签:   酒精度、糖分

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